Hurrà Grigi

Quindicinale di calcio e non solo

NUOVI INTERESSI EMERGENTI: BUCHI NELL’ACQUA, BUCHI NELLA SABBIA, BUCHI NEL FORMAGGIO.

Una questione appassionante, di certo stimolata da Expo 2015, che merita commissioni d’inchiesta ed almeno una puntata di tutti i contenitori di sproloqui televisivi (detti all’inglese “talk show”) concerne i buchi o meglio la formazione dei buchi nel formaggio svizzero, emmental o gruviera et similia (formaggio a pasta cotta prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, crudo o pastorizzato, stagionatura sino a otto mesi).
La spiegazione tecnica è che durate il processo di fermentazione causato da batteri detti propionici, che sviluppano acido propionico, responsabile del sapore dolce, e anidride carbonica, che produce i noti fori nella pasta color avorio, dura, tenace, elastica, che infine presenta occhiature rotonde a forma di ciliegia di un diametro che varia da 1 a 4 cm, ben sviluppate e visibili ed in numero variabile da 1000 a 2000 per ogni forma, dalla superficie liscia e lucida.
Ad aver provocato la nascita dello storico formaggio è stata la politica essendo anticamente in uso, nella Svizzera del Quattrocento, una simpatica tassazione in base non già al peso delle forme di formaggio, ma al loro numero.
Ecco perché le forme tradizionali sono leggermente bombate a causa delle dimensioni, che vanno da 70 cm a un metro di diametro, e dal peso che oscilla dai 70 sino a 90 kg.
Ottime da trasportare col sistema del ruzzolamento anche grazie alla crosta dura seppur elastica e spessa sino a mezzo cm, ma difficili da rivoltare.
I buchi nel formaggio sono qualcosa che la gente si aspetta, ma la loro produzione non è affatto semplice, tant’è che i tentativi di imitazione dell’Emmental sono grossolani e soprattutto con un numero insufficiente e quindi insoddisfacente di buchi.
I casi malaugurati sono infiniti, fra cui la sovrabbondanza di piccoli occhi proprio sotto la crosta, zone sovraffollate di buchi e quindi altre con la pasta troppo compatta, gli occhi a forma di fuso (occhi a mandorla?, mah!).
L’anidride carbonica nella versione originale si accumula nei punti deboli della matrice del formaggio, più o meno come le gocce di pioggia si condensano sulla particelle di polvere.
Un indizio utile deriva dall’osservazione della diversità del latte prodotto dalle mucche in Estate, quando pascolano sull’erba, piuttosto che in Inverno quando debbono contentarsi del fieno (ed in questo caso si forma un maggior numero di occhi, causa proprio della struttura del fieno che grazie ai capillari costituisce un rifugio ottimo per le bolle di CO2).
I buchi nel formaggio sono decisamente affascinanti e chiaro segno di bontà de prodotto, quindi non è difficile traslare questa simpatia reinterpretando un notissimo modo di dire colloquiale della lingua italiana ovvero “fare un buco nell’acqua” che nel significato originale è sinonimo di fallimento, tentativo inutile, insuccesso.
L’ingiustizia sta innanzitutto nell’avere pochi sinonimi, mentre si presentano in numero elevato i contrari: riuscire. aver successo, essere all’altezza di, ottenere, sfondare, vincere, arrivare, beccare, farcela, prenderci, spuntarla.
Tuttavia parrebbe impossibile fare un buco nell’acqua, a causa della forza di gravità che ha come effetto quello di parificare il livello del liquido.
Invece i buchi nell’acqua esistono veramente.
E possono essere enormi.
Inoltre sono estremamente utili.
Quelli reali permettono di mantenere il giusto livello nelle dighe.
Quelli virtuali sono diventati l’essenza stessa del moderno fare politica che smaccatamente s’ispira alla semplicità della Natura.
I buchi nell’acqua sono sempre temporanei, quindi presto scompaiono dalla vista e dalle menti, anche quando d’improvviso si creano a causa degli allagamenti dove in certi unti l’acqua viene scaricata violentemente attraverso dei vortici.
Infine, un autore a me molto caro ha provato a fare buchi nella sabbia, tant’è che Ernesto Ragazzoni (1870-1920) nella sua “Ballata” dopo ogni stanza ripete “Io… fo buchi nella sabbia” (vedi in calce).

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BALLATA

Se ne vedono nel mondo
che son osti… cavadenti
boja, eccetera… (o, secondo
le fortune grand’Orienti).
C’è chi taglia e cuce brache,
chi leoni addestra in gabbia,
chi va in cerca di lumache…

Io… fo buchi nella sabbia.

I poeti anime elette,
riman laudi e piagnistei
per l’amore di Giuliette
di cui mai sono i Romei!
I fedeli questurini
metton argini alla rabbia
dei colpevoli assassini…

Io… fo buchi nella sabbia.

Sento intorno sussurrarmi
che ci sono altri mestieri…
Bravi… A voi! Scolpite marmi,
combattete il beri-beri,
allevate ostriche a Chioggia,
filugelli in Cadenabbia,
fabbricate parapioggia

Io… fo buchi nella sabbia.

O cogliate la cicoria
e gli allori. A voi! Dio v’abbia
tutti quanti, in pace, e gloria!

Io… fo buchi nella sabbia

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