FORMAGGI DI QUALITA’

Dal tecnigrafo ai formaggi

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LUCA MONTALDO

 

La fattoria di Carezzano è un piccolo caseificio ove, grazie al genitore della moglie, Luca produce eccellenti formaggi derivati dal latte degli ovini allevati sotto il suo sguardo

 

Il nostro personaggio, oltrepassato il quarantesimo anno d’età, ha preferito abbandonare la professione di geometra per immergersi nella cascina del padre della sua sposa, Vincenzo De Maria, prediligendo il contatto con la natura, offrire cibi ottimi con l’impegno di produrre formaggi elaborati con le sue mani, i quali hanno qualcosa in più in quanto sono studiati, assaggiati, provati e/o riprovati proprio per far risaltare i nuovi sapori, amalgamati con i profumi delle erbe cresciute spontaneamente vicino a casa, precisamente nel territorio di Carezzano ove vive.

La produzione è altamente ricercata, ogni forma prodotta è la conclusione di un’attenta selezione; ha alle spalle un lavoro meticoloso, provato, riprovato, vagliato con l’impiego dei sensi: dalla vista – quale prima impressione, al tatto, all’olfatto, al gusto, affinché incontri sempre il plauso dei più esigenti buongustai.

La materia prima è attinta dalle pecore, dalle capre allevate sotto la sua diretta scrupolosità, è operoso nei pressi della sua abitazione per aver l’opportunità d’esaminare le forme, le dimensioni, quant’altro caratterizza ogni pezzo prima d’esser proposto al pubblico.

I formaggi, usciti dalle sue mani, hanno qualcosa di sopraffino, abbinabili ad un buon bicchiere di birra artigianale, lasciano sapori inconfondibili poiché trattati con i gusti tipici della zona, cresciuti spontaneamente, in particolare l’uva verdena dal sapore ineguagliabile, delizia dei palati eccellenti.

Un altro punto di riguardo è la creazione delle forme, è attento alla mescolanza delle varie essenze, alle rigorose dosi, nella scelta dell’amalgama, la più adatta possibile alla tipologia da formare.

Un altro passo, da non trascurare, è la stagionatura molto importante per il sapore, al fine di non deludere il più raffinato dei palati.

 

Franco Montaldo

 

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